Μπορεί να μην είναι απολύτως βέβαιο από πού προέρχεται το όνομά του, είναι όμως σίγουρο ότι το ούζο είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ποτά των Ελλήνων.
Κι αυτός είναι σοβαρός λόγος για να μοιραστούμε μαζί σας τα μυστικά του...
Μέχρι σήμερα έχω ακούσει τρεις εκδοχές για το πώς το αγαπημένο ποτό των Ελλήνων απέκτησε το όνομά του. Σύμφωνα με την πρώτη, οφείλεται σ' ένα Τούρκο μπέη από τον Τύρναβο, που εκδήλωσε τον ενθουσιασμό του όταν δοκίμασε το πρώτο ούζο λέγοντας «μωρέ αυτό είναι uso di Massiglia (= προς χρήσιν Μασσαλίας)» καθώς στην περιοχή του Τύρναβου οι εξαγωγές κουκουλιών μεταξοσκώληκα στη Μασσαλία ήταν σημαντική εμπορική δραστηριότητα. Η δεύτερη είναι ότι προέρχεται από παραφθορά του αρχαίου ελληνικού ρήματος όζω (= μυρίζω) που έγινε ούζο. Και η τρίτη και πιο χαριτωμένη, μάλλον και η πιο απίθανη, ότι προέρχεται από το «ου ζω» (= δεν ζω χωρίς ούζο).
Όσο δύσκολο είναι να ανιχνεύσουμε το όνομα, άλλο τόσο δύσκολο είναι να προσδιορίσουμε πότε ξεκίνησε η παραγωγή του ούζου. Οι πληροφορίες που έχουμε, από τον προπερασμένο αιώνα, δείχνουν πως οι περιοχές που η αγροτική παραγωγή άφηνε ένα πλεόνασμα σταφίδων και σύκων, τις πρώτες ύλες δηλαδή για το οινόπνευμα, ανέπτυξαν ιδιαίτερα την ποτοποιία και την τέχνη της παραγωγής ούζου (π.χ. Καλαμάτα). Το ίδιο, όμως, σημαντική ώθηση στην παραγωγή ούζου έδωσαν και οι Μικρασιάτες πρόσφυγες στις περιοχές που εγκαταστάθηκαν (Μυτιλήνη, Μακεδονία) αφού έφεραν μαζί τους τη γνώση της απόσταξης από την Ανατολή.
Είναι γνωστό ότι το Κοράνι απαγορεύει στους μουσουλμάνους να καταναλώνουν κρασί, όμως αυτοί πονηρά για να μη χάσουν την απόλαυση που δίνει το αλκοόλ, κατέφυγαν στην απόσταξη, καθώς ο Μωάμεθ δεν υπολόγισε την πονηριά που κουβαλάνε οι πιστοί. Έτσι, σύντομα, στην Oθωμανική Aυτοκρατορία το δαιμόνιο ελληνικό στοιχείο έκανε δική του τη γνώση της απόσταξης και έγινε η μαγιά για τη μεταφορά της γνώσης στην παλιά Ελλάδα, με τις προσφυγικές, δυστυχώς, μετακινήσεις.
Η διαδικασία της απόσταξης
Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, ούζο είναι το ποτό που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και λαμβάνεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους άνισου και ενδεχομένως μάραθου, μαστίχας από το χιώτικο μαστιχόδενδρο και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά ή καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη, πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του συνόλου της αλκοόλης. Οι άμβυκες ή καζάνια όπως συνηθίζουν να τα ονομάζουν οι αποσταγματοποιοί, κατασκευάζονται από χαλκό και η χωρητικότητά τους κυμαίνεται μεταξύ 130 (οι σπιτικοί) και 1.000 λίτρων (οι βιομηχανικοί). Αποτελούνται από τρία ξεχωριστά τμήματα, το καζάνι -το δοχείο, δηλαδή- που δέχεται το αραιωμένο αλκοόλ και τα αρωματικά φυτά, το καπάκι που το σκεπάζει και σφραγίζει (έχει το σχήμα ανάποδου κρεμμυδιού) και την πίπα απ' όπου βγαίνει το απόσταγμα που καταλήγει στον ψυκτήρα, όπου οι ατμοί θα μετατραπούν σε μυρωδάτο απόσταγμα.
Oι αρωματικοί σπόροι που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό είναι πάρα πολλοί. Του γλυκάνισου (επιστημονικό όνομα Pimpinella anisum) οι σπόροι είναι οι βασικότεροι που χρησιμοποιούνται στην απόσταξη. Εκτός της βασικής αρωματικής ουσίας ανηθόλης περιέχουν κάπου είκοσι ακόμα αρωματικά συστατικά. Τα ούζα της Μυτιλήνης εκπροσωπούν αυτήν την τάση. Μια άλλη προσθήκη, στην οποία καταφεύγουν οι αποσταγματοποιοί είναι αυτή της μαστίχας, που παράγεται από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο της Χίου (Pistacia lentiscus Chia ή Pistacia latifolia). Ορισμένοι την χρησιμοποιούν σε υψηλές δόσεις, ώστε στο τελικό ούζο να είναι κυρίαρχο το άρωμά της. Θα το βρείτε κυρίως σε ούζα από τη Μυτιλήνη. Ακόμα χρησιμοποιούν σπόρους ή αρωματικά φυτά που ενώ δεν περιέχουν ανηθόλη, συμβάλλουν ώστε το απόσταγμα ν' αποκτήσει μιαν αρωματική πολυπλοκότητα. Η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο βρίσκονται ανάμεσα στις προτιμήσεις τους. Συνήθως σ' αυτήν την κατηγορία είναι τα ούζα με μικρασιατική καταγωγή.
Τι να γράφει η ετικέτα;
«Από απόσταξη 100%» Πρόκειται για καθαρό απόσταγμα ούζου, αραιωμένο με νερό, σύμφωνα με τη διαδικασία που μόλις περιγράψαμε. Τα ούζα αυτά θεωρούνται ιδιαίτερα αρωματικά και ποιοτικά.
«Απλό» ούζο Εάν στην ετικέτα δεν αναγράφεται η ένδειξη «από απόσταξη 100%», αυτό σημαίνει ότι το εν λόγω ούζο περιέχει καθαρό απόσταγμα ούζου σε ποσοστό τουλάχιστον 20% (είναι το κατώτερο όριο που προβλέπει ο νόμος). Το υπόλοιπο 80% του ποτού αποτελείται από αλκοόλη, νερό και αρώματα, με κυρίαρχο την ανηθόλη -το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου-, ίσως και ζάχαρη. Το ούζο αυτό είναι, επομένως, προϊόν ανάμειξης συστατικών.
Tι συμβαίνει όταν προσθέτουμε νερό στο ούζο
Τα ούζα της Νότιας Ελλάδας είναι γλυκά γιατί περιέχουν ζάχαρη, αυτό τα κάνει να πίνονται εύκολα χωρίς τη συνοδεία μεζέδων. Μια γουλιά αρωματίζει το στόμα και η γλυκιά γεύση μετριάζει την επιθετική διάθεση της αλκοόλης. Αντίθετα, στη Μακεδονία τα προτιμούν «ξηρά», δηλαδή χωρίς ζάχαρη. Αλλά στις χαμηλότερες θερμοκρασίες που επικρατούν στη Β. Ελλάδα η καυστικότητα της αλκοόλης είναι καλοδεχούμενη, αφού δίνει την αίσθηση της θερμότητας και επιταχύνει την άνοδο της θερμοκρασίας του σώματος. Στα ούζα αυτά η συνοδεία μεζέδων είναι πιο επιτακτική - αν και όχι απόλυτα απαραίτητη. Αν και το ούζο πίνεται ανέρωτο, πολλοί προτιμούν να προσθέσουν λίγο νερό ή πάγο, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, γιατί έτσι γίνεται πιο δροσερό, ελαττώνεται η γλυκύτητα της ζάχαρης και περιορίζεται η καυστικότητα του οινοπνεύματος που επηρεάζει την ευαισθησία της γεύσης μας.
Ένα άμεσο αποτέλεσμα της προσθήκης είναι το θόλωμα που μοιάζει με γαλάκτωμα. Το ούζο με το νερό θολώνει και παράλληλα μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Το άσπρο χρώμα που κερδίζει και το κάνει να μοιάζει με γάλα οφείλεται στο κύριο αρωματικό στοιχείο την ανηθόλη, που παύει να είναι «αόρατη» όταν το νερό αραιώσει το ούζο. Αναλόγως με την περιεκτικότητα σε ανηθόλη, το θόλωμα είναι περισσότερο ή λιγότερο έντονο. Είναι λάθος, όμως, να το συνδέουμε με την ποιότητα. Η αραίωση, εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα γιατί, όπως γνωρίζουν όσοι ασχολούνται με τη χημεία, πολλές ενώσεις αλλάζουν αρωματικά όταν βρεθούν από το περιβάλλον των 40 βαθμών σ' ένα πολύ χαμηλότερο. Πάντως, το νερό ή το παγάκι κάνουν πιο προσιτό το ούζο στους λιγότερο εξοικειωμένους καταναλωτές.
