Δ. Μπόσκος. Καθηγητής ΑΠΘ . H Διατροφική αξία της επιτραπέζιας ελιάς

Το παρόν άρθρο αποτελεί ανασκόπηση του ομότιμου καθηγητή Χημείας Τροφίμων του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης κου  Δ. Μπόσκου.

Είναι μια εκτενής συζήτηση για τα βιοδραστικά συστατικά των επιτραπέζιων ελιών, που τις τελευταίες δεκαετίες θεωρούνται και αυτές, όπως και το ελαιόλαδο, σημαντικά ωφέλιμες για την υγεία.

Οι ελιές καταναλώνονται ευρέως σε χώρες κυρίως της Μεσογειακής λεκάνης. Είναι καρποί των ελαιόδεντρων (Olea europaea L.) οι οποίοι υφίστανται διάφορες διαδικασίες αποπίκρανσης. Οι καρποί της ελιάς δεν είναι άμεσα καταναλώσιμοι επειδή είναι πικροί λόγω της παρουσίας ενώσεων όπως η ελαιοευρωπαΐνη.

Οι επιτραπέζιες ελιές, αποτελούν ένα βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και είναι ένα από τα πολύ σημαντικά υλικά εκατοντάδων συνταγών. Είναι σημαντικές από διατροφική άποψη για τον γενικότερο πληθυσμό και ιδιαίτερα στην περίοδο νηστειών.
Η διαδικασία παραγωγής των ελαιών, στοχεύει στην μείωση ή εξάλειψη της πικρής γεύσης από τον καρπό της ελιάς Η μέθοδος βασίζεται σε βύθισμα των ελιών σε νερό, άλμη ή εμβάπτιση σε αλκάλι, ξήρανση με αλάτι και αμαύρωση με οξείδωση.
Πολλές από τις ευεργετικές ιδιότητες των επιτραπέζιων ελιών για την υγεία συνδέονται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα, το αναπνευστικό, το ανοσοποιητικό σύστημα, το μυοσκελετικό, το νευρικό και το πεπτικό σύστημα.

Η διαθρεπτική αξία των επιτραπέζιων ελιών

Οι επιτραπέζιες ελιές είναι μια πολύ καλή πηγή ελαϊκού οξέος, ενός μονοακόρεστου λιπαρού οξέος. Το 2004 ο αμερικάνικος οργανισμός Φαρμάκων και Τροφίμων, FDA, ανακοίνωσε ένα σημαντικό ισχυρισμό υγείας σχετικά με τα μονοακόρεστα λιπαρά και μάλιστα αυτά που προέρχονται από το ελαιόλαδο, δηλώνοντας ότι 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο την ημέρα, έχουν ευεργετικές ιδιότητες στην μείωση των καρδιολογικών περιστατικών στεφανιαίας νόσου (CHD).

Οι επιτραπέζιες ελιές περιέχουν βιταμίνη Ε, μικρές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ, βιταμίνη Β6), βήτα-καροτένιο που είναι η λεγόμενη προβιταμίνη Α, σημαντικές μεταλλικές ουσίες (φώσφορος , σίδηρος, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο), καθώς επίσης και πολλά ιχνοστοιχεία όπως είναι ο χαλκός, ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο. Οι επιτραπέζιες ελιές είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες με ποσοστά περιεκτικότητας που κυμαίνονται από 2,5-5%.

Τα βιοενεργά συστατικά που υπάρχουν στις επιτραπέζιες ελιές είναι κάποιες μη φαινολικές ενώσεις όπως το σκουαλένιο, τα τερπενοειδή, οι φυτοστερόλες και το βήτα- καροτένιο (σε πιο μικρές ποσότητες) και τα φαινολικά όπως υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, φλαβονοειδή,
ανθοκυανίνες, βερμπασκοζίτης και φαινολικά οξέα.

Οι φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στην επιτραπέζια ελιά διαφέρουν από αυτές των ελαιοκάρπων ,δεδομένου ότι ανάλογα με τη μέθοδο, οι σύνθετες φαινόλες διαχέονται μέσα στην άλμη ή αποσυντίθενται. Η παραδοσιακή επιτραπέζια ελιά θρούμπα της Θάσου έχει αναφερθεί ως μια πολύ σημαντική πηγή ελαιοευρωπαΐνης. Ψηλά ποσοστά φαινολικών ενώσεων έχουν βρεθεί σε επιτραπέζιες ελιές που παρασκευάζονται σε άλμη με παραδοσιακούς τρόπους σε αντίθεση με ελιές που μαυρίζουν τεχνητά με καταλυτική οξείδωση.

Πρέπει να σημειωθεί ότι είναι σχετικά δύσκολη η οποιαδήποτε σύγκριση μεταξύ των αποτελεσμάτων όσον αφορά στο επίπεδο και τη φύση των φαινολών ,διότι διαφέρουν οι μέθοδοι επεξεργασίας, οι συνθήκες των καρπών πριν την ζύμωση, καθώς και οι μέθοδοι των αναλύσεων, η έλλειψη αναλυτικών προτύπων αλλά και η έκφραση των
αποτελεσμάτων. Μια ακόμα σύγχυση οφείλεται στους όρους και το χαρακτηρισμό των βιοφαινολών ως πολυφαινολών. Οι σημαντικότερες φαινόλες στις ελιές είναι η υδροξυ-τυροσόλη, η τυροσόλη, η ελαιοευρωπαΐνη, οι οποίες δεν είναι πολυφαινόλες.

Εκτός από τις φαινόλες τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη και τα σεκοιριδοειδή παράγωγά τους μια σημαντική φαινόλη που ανήκει στα φλαβονοειδή είναι η λουτεολίνη .Η περιεκτικότητα της στις ελληνικών ελιές είναι υψηλή , και κυρίως στις μαύρες ελιές που βρίσκονται στην άλμη, όπως είναι των Καλαμών και λοιπές μαύρες ελιές που αποπικράθηκαν με ξηρό αλάτι. Οι λιγνάνες ,φαινόλες που απαντώνται στα φυτά ,ανήκουν στην κατηγορία των φυτοοιστρογόνων με ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Τα φαινολικά οξέα είναι φυτοχημικές ενώσεις που έχουν αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Η μη πολική φαινόλη,α-τοκοφερόλη, είναι από τις πιο σημαντικές ενώσεις που βρίσκονται στις επιτραπέζιες ελιές, όπως και το σκουαλένιο και τα τριτερπενοειδή οξέα και αλκοόλες Παρέχουν αντιοξειδωτική προστασία ή έχουν αντιφλεγμονώδεις, χημειοθεραπευτικές και άλλες ιδιότητες.

Οι επιδράσεις των διαδικασιών ζύμωσης στα βιοενεργά συστατικά των επιτραπέζιων ελιών
Η αποπίκρανση των ελιών, είναι μια διαδικασία που ακόμα χρήζει διερεύνησης . Η συγκέντρωση του άλατος, του οξικού οξέος, η θερμοκρασία αποθήκευσης και η δραστικότητα των ενζύμων, είναι παράγοντες διαδικασίας που επηρεάζουν τον ρυθμό της υδρόλυσης των πικρών φαινολών.

Το ξεπίκρισμα με το καυστικό νάτριο NAOH, προκαλεί μια σημαντική μείωση του συνόλου των πολικών φαινολών και κυρίως των γλυκοzιτών όπως είναι η ελαιοευρωπαΐνη, αλλά και ενώσεων όπως είναι τα τριτερπενικά οξέα στην σάρκα του καρπού( τα τελευταία διαλυτοποιούνται στο αλκαλικό διάλυμα.). Ακόμα, έχουν γίνει αναφορές από ερευνητές για βιοχημικές αλλαγές οφειλόμενες στο άλκαλι, αλλά και στα βακτήρια κατά την διάρκεια της ζύμωσης με άλμη. Η οξείδωση με τον αερισμό προκειμένου να προκληθούν ταχείες αμαυρώσεις, έχει ως συνέπεια να χάνεται μεγάλο ποσό υδροξυτυροσόλης.

Οι αυθόρμητες ζυμωτικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την μαύρη ή την πράσινη επιτραπέζια ελιά, είναι δύσκολο να παρακολουθούνται και να ελέγχονται. Οι νέες τεχνολογίες προτείνουν την χρήση βακτηρίων starters προκειμένου να βελτιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να διασφαλιστούν τόσο η διατήρηση, όσο και η βελτίωση των παραγόντων υγιεινής του προϊόντος και τελικά να καταλήγουμε σε ένα προϊόν το οποίο θα φέρει μικροοργανισμούς με προβιοτικά χαρακτηριστικά

Περισσότερη και ακριβέστερη πληροφόρηση αναμένεται από την βελτίωση των αναλυτικών μεθόδων για το επίπεδο και τη φύση των βιοενεργών συστατικών που υπάρχουν στις επεξεργασμένες ελιές, την καινοτομία στην αποπίκρανση αλλά και τις κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους. Η μείωση στο επίπεδο του άλατος, η χρησιμοποίηση ζυμών και λακτοβακίλων ως πολυενεργών starters, και μια στρατηγική μεταφοράς προβιοτικών με όχημα την ελιά αποτελούν προκλήσεις για το μέλλον και ανοιχτά πεδία έρευνας στο χώρο των λειτουργικών τροφίμων.

Πηγή : Boskou, D. J Exp Food Chem 2017, 3: 1DOI 10.4172/2472-0542.1000123

 

www.olivenews.gr  

Αγροτικές Ειδήσεις

Οικονομία-Πολιτική

Ανθοκομικά Φυτά

Έρευνα

Περιβάλλον

Διατροφή

  • Τις υποχρεώσεις τους ως προς τη νομοθεσία των τροφίμων μπορούν να μάθουν όσοι παραγωγοί λειτουργούν ή σκοπεύουν να λειτουργήσουν Μονάδες Τροφίμων Οικοτεχνικής Παρασκευής, μέσω του Οδηγού Ορθής Πρακτικής του ΕΦΕΤ.

  •  Ο Ε.Φ.Ε.Τ. και συγκεκριμένα η Περιφερειακή Διεύθυνση Κεντρικής Μακεδονίας, στο πλαίσιο των ελέγχων που διενεργεί, σε συνεργασία με τη Χημική Υπηρεσία Κεντρικής Μακεδονίας

  • Συγκεκριμένα η Περιφερειακή Διεύθυνση Κεντρικής Μακεδονίας στο πλαίσιο των ελέγχων που διενεργεί και σε συνεργασία με τη Χημική Υπηρεσία Θεσσαλονίκης (Υποδιεύθυνση Θεσσαλονίκης – Τμήμα Α’).

Δελτία Φυτοπροστασίας

JSN Megazine template designed by JoomlaShine.com
DMC Firewall is developed by Dean Marshall Consultancy Ltd